Svizzera

Valais

Pane e prodotti da forno

Torna all'archivio >

La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più robusto di altri cereali, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote e, per questo, ha costituito per secoli l’alimento base delle popolazioni montane. Nel Cantone Vallese il frumento arrivava di rado ed era molto caro e, di conseguenza, il pane di grano era un vero e proprio prodotto di lusso, sostituito quotidianamente da un pane di segale a base acida, spesso prodotto "allungando" l’impasto con ingredienti di qualità inferiore, come la gluma.
Donne Online Giubbotto I Compara Prezzi E Acqusita Jeans Scarpe EvUqn8vConsiderato il "pane dei poveri", in passato il pane di segale del Vallese originale era presente in tutte le case, mentre oggi è diventato quasi introvabile. L’ultima panetteria che lo produce secondo la ricetta tradizionale – interamente a base di segale – si trova a Simplondorf, un piccolo borgo di non oltre 360 abitanti. Il panettiere, Urs Amadeo, rappresenta la quinta generazione: ha imparato tutto dal padre. Panifica sei giorni alla settimana e custodisce gelosamente non tanto la semplice e antica ricetta, quanto il suo lievito madre, il cosiddetto Chef.
La ricetta tradizionale del pane di segale del Vallese prevede, infatti, esclusivamente l’impiego di farina di puro cruschello di segale, acqua (della valle) e sale. Questi ingredienti sono impastati con lo Chef – che costituisce il 10% del volume finale – fino a ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, destinato a riposare per circa un minimo di 12 ore (che possono anche salire a 15 o a 18) durante le quali raddoppia di volume. Lo Chef custodito dalla famiglia è fondamentale nel processo di panificazione. Il suo perfetto equilibrio microbiologico conferisce acidità all’impasto e una lunghissima conservabilità al pane (addirittura di alcuni mesi). Un tempo, in queste regioni alpine, quando il forno comunale si accendeva solo due o tre volte l’anno, questo aspetto era di fondamentale importanza.
Ogni lavorazione, prima di dividere l’impasto nelle varie pezzature, se ne preleva una parte, che fungerà da lievito madre per la panificazione successiva.
Dopo la lievitazione, le forme sono infornate a una temperatura di 230- 250˚C e cotte per circa un’ora e mezza. Il risultato è un pane molto compatto, dalla forma rotonda e dal colore marrone dorato. La crosta è spessa e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acido. Il pane di segale del Vallese, è perfetto con la carne secca e i formaggi, ma anche con cibi dolci.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • Yes   No
Torna all'archivio >
  • Produttori
  • Contatti
Il pane di segale del Vallese oggi gode della de- nominazione di origine controllata (Dop) che, però, consente un’aggiunta di farina di frumento (fino al 10%) e di lievito di birra, e una preparazione più rapida e semplice. L’obiettivo del Presidio Slow Food è sostenere e promuovere la produzione artigianale del pane di segale del Vallese tradizionale e sta aiutando tutta la filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten, presso Naters, dove viene macinata la segale.

Area di produzione
Cantone Vallese

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera
Gestore del mulino
Gebruder Augsburger
AG Rohnemuhleamp; Uomo Bright White Basse Jones Jack Sneakers Jfwbane Fintapelle 4fHWd40q
Bernhard Augsburger
Muhlweg 2
3904 Naters
Tel. +41 27 9221661
b.augsburger@rhonemuehle.chSneakers Everret Monocromo Sintetico Senza Dune Chiusura London qEOW8Oxz
www.rhonemuehle.ch

Panettiere
Backerei Arnold, Amadeo Arnold
Alte Simplonstrasse 11
3907 Simplon Dorf
Tel. +41 27 9791125
info@baeckerei-arnold.ch
baeckerei-arnold.ch
Responsabile dei produttori del Presidio
Bernhard Augsburger
Rhonemühle
3904 Naters
Black Sneakers Court100 Polo Ralph X4shechr Basse Lauren EXxtAtvtel. +41 279221661
b.augsburger@rhonemuehle.ch

Amadeo Arnold
Tel. +41 27 9791125
info@baeckerei-arnold.ch

Referente Slow Food del Presidio
Slow Food Schweiz
Tel. +41 43 9287222
Sport Tutti Nel Shop Lo Prodotti I Private By Salomon qHpUA6qinfo@slowfood.ch
www.slowfood.ch
Selected Zalando Invernale Slfling it Dark Sapphire Cappotto Femme SqRgFrS

Presidio

Il pane di segale del Vallese oggi gode della de- nominazione di origine controllata (Dop) che, però, consente un’aggiunta di farina di frumento (fino al 10%) e di lievito di birra, e una preparazione più rapida e semplice. L’obiettivo del Presidio Slow Food è sostenere e promuovere la produzione artigianale del pane di segale del Vallese tradizionale e sta aiutando tutta la filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten, presso Naters, dove viene macinata la segale.

Area di produzione
Cantone Vallese

Presidio sostenuto da
Coop Svizzera

Produttori

Gestore del mulino
Gebruder AugsburgerOne Pier Leggera Giacca Camel One Pier Sg8qw80
AG Rohnemuhle
Bernhard Augsburger
Muhlweg 2
3904 Naters
Tel. +41 27 9221661
b.augsburger@rhonemuehle.ch
www.rhonemuehle.ch

Panettiere
Backerei Arnold, Amadeo Arnold
Alte Simplonstrasse 11
3907 Simplon Dorf
Tel. +41 27 9791125
Scuro Grey Jo Dark Uomo Stivaletti Grigio Zi72009301 Ghostinfo@baeckerei-arnold.ch
baeckerei-arnold.ch

Contatti

Responsabile dei produttori del Presidio
Bernhard Augsburger
Rhonemühle
3904 Naters
tel. +41 279221661
it Con Originals Zalando Stampa T Colmar Shirt Hermes x0AFZHwb.augsburger@rhonemuehle.ch

Amadeo Arnold
Tel. +41 27 9791125
info@baeckerei-arnold.ch

Referente Slow Food del Presidio
Slow Food Schweiz
Tel. +41 43 9287222
info@slowfood.ch
www.slowfood.ch
Giacche Jeans Camicie Online Pier One E wxgZSqnER

Altre informazioni

Desigual merlin it Zalando Similpelle Brown In Chaq Giacca rZPxqvrT
CategoriePane e prodotti da forno
La sfida per salvare la biodiversità non è una sfida qualsiasi. È la sfida per il futuro del pianeta e del genere umano.Affrontala con noi e fai la tua parte: sostieni Slow Food